식품공학과 석사과정에 재학 중인 박현진씨(24, 지도교수 은종방)가 ‘2010 국제 발효 컨퍼런스’에 참가해 차세대 과학자 경영대회 구두발표 대상을 수상했다. 지난 22일부터 23일까지 전북대에서 열린 컨퍼런스에서 박씨는 김치 발효에 적합한 효모(starter)를 탐색하고 균일한 품질을 지닌 김치분말 제조에 관한 연구 내용을 발표해 주목을 받았다.
박씨는 김치 발효에 관여하는 미생물 중 Leuconostoc mesenteriodes와 Lactobacillus sakei를 이용해 김치를 발효시켰을 때 자연발효 김치와 pH, 환원당, 산도, 유기산, 유리당 등이 유사값을 낸다는 것을 확인했다. 또 Leuconostoc mesenteriodes를 이용해 균일한 품질을 지닌 김치 제조가 가능하고, 적숙기에 도달한 김치를 동결건조했을 때 색과 맛을 유지할 수 있는 김치 분말을 제조할 수 있음을 확인했다.
평소 한국의 발효 음식에 많은 관심을 갖고 있는 박씨는 김치의 세계화 및 우리나라 발효 음식의 우수성을 널리 알리고 품질을 고급화하는 연구에 주력하고 있다. 박씨는 “우리나라 김치가 세계적으로 우수한 발효음식임에도 불구하고 불균일한 품질로 인해 상품적 가치가 하락하는 점이 안타깝다”며 “김치 발효에 적합한 미생물만 이용해 김치를 발효시킨다면 품질이 일정할 김치 제조가 가능할 것이다”고 설명했다.
